Від кількох грамів солі може залежати, чи залишиться квашена капуста хрусткою та як проходитиме бродіння. Для одного кілограма нарізаної капусти рекомендують брати приблизно 10 грамів солі.

Сіль у цьому рецепті потрібна не лише для смаку. Вона впливає на ферментацію та допомагає капусті зберігати потрібну текстуру.

Якщо солі замало, процес бродіння може відбуватися неправильно, а ризик розвитку небажаних мікроорганізмів зростає. Надмірна кількість, навпаки, здатна загальмувати ферментацію та зробити готову капусту пересоленою.

Для квашення рекомендують використовувати крупну нейодовану сіль. На кожен кілограм уже нарізаної капусти потрібно відміряти близько 10 грамів.

Значення має і сорт. Найкраще підходять осінні сорти з тугими качанами та міцним листям. Така капуста виділяє достатньо соку й краще залишається хрусткою після ферментації.

Спочатку качан потрібно тонко нашаткувати, після чого додати відміряну сіль. Капусту ретельно розминають руками, доки вона не почне активно виділяти сік.

Саме цей сік стає природним розсолом. Капусту щільно утрамбовують у чисту банку так, щоб рідина повністю її покривала.

Якщо власного соку недостатньо, можна долити трохи розсолу з кип’яченої та охолодженої води із сіллю. Зверху кладуть вантаж, щоб капуста не піднімалася над рідиною та не контактувала з повітрям.

Ферментація зазвичай займає від 8 до 14 днів. За температури близько 20 °C приблизно через 10 днів капусту вже можна куштувати.

У теплішому приміщенні бродіння йде швидше. За нижчої температури процес сповільнюється, а капуста може отримати виразніший кислий смак.

Під час ферментації в банці утворюються гази. Щоб вони виходили, капусту радять щодня проколювати чистою паличкою.

Коли смак стане таким, як потрібно, банку переносять у прохолодне місце. Нижча температура сповільнить подальше бродіння.

🌟 Читайте «Експерт» у своєму смартфоні — додайте нас в Google Discover